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豪鲁啤酒设备厂家——啤酒产生苦涩味的破解大法

2024/3/26 11:54:56发布26次查看
涩味,是一种使舌头感到不好受的滋味,具体来说,就是使舌头发涩,就像吸吮茶叶包一样,干如粉末,让人觉得粗糙不舒服。
对于啤酒来说,涩味和老化味、金属味、日光臭、异杂味等都属于风味缺陷。啤酒中有了涩味,就会使啤酒的苦味变得粗糙,酒体不协调。涩味严重的啤酒,会让消费者难以下咽。
想要改善涩味,我们需要先找到啤酒涩味的来源,然后才能找到破解之法。
糖化用水的ph值高
啤酒酿造用水是麦汁和啤酒的主要成分,直接参与啤酒的组成,水质的状况直接影响到啤酒的质量。当糖化用水ph值大于7,呈碱性时,糖化酶、蛋白酶等酶类作用受到抑制,甚至失活,影响淀粉、蛋白质的分解,影响麦汁过滤和煮沸,原料中的多酚物质就会过多溶出。如果糖化用水中含有较多碱性物质或者暂时硬度过多(碳酸盐含量高)易使酒花中的a-酸异构化,同样会造成麦汁的苦涩和粗糙。对此类用水应加酸(盐酸、乳酸或磷酸)调节ph值。
许多厂家对糖化用水比较重视,却忽略了洗糟用水ph值的调整,造成混合麦汁ph值变化大。ph值升高,麦汁煮沸时酒花发生异构化,影响了蛋白质的凝聚,致使麦汁中多酚物质含量高,色泽深,苦味和涩味加重。
破解方法:酿造用水需符合饮用水质标准,并且ph值不得大于7。
麦芽多酚物质溶解过多以及多酚物质聚合指数太高
麦芽的皮壳中含有多酚,粉碎过细,过滤时间过长和洗糟过度都会使麦皮中多酚物质溶解过多,导致口味粗糙,带来涩味的感觉。
破解方法:麦芽粉碎不可过细,过滤时间需合适,洗糟不可过度。
陈啤酒花多酚物质的氧化
酒花品种、质量的选择和使用方法不当,会给啤酒带来酒花味及异苦味。啤酒中的苦味物质主要来自酒花中的a-酸、β-酸。a-酸在酒花与麦汁煮沸过程中转化成异a-酸,后者苦味更强。 如果酒花保管条件差,如温度高、湿度大,极易造成a-酸氧化聚合,形成较强的后苦。使用劣质酒花或者酒花贮存时间过长、过熟,以及酒花添加不合理,都有可能产生粗糙的、剌口的苦味及后苦味。
使用陈啤酒花会导致多酚物质氧化,从而加速啤酒风味变坏,出现老味化、苦涩味,使啤酒失去新鲜感。氧化越严重,后苦、涩味愈突出。
破解方法:酒花添加量适宜,应添加新鲜酒花。陈旧、氧化变质酒花会影响口味和色泽。
啤酒的氧化
啤酒发酵以后接触空气不仅有感染细菌的危险,还会导致啤酒的氧化,使啤酒不协调,产生涩味。目前已知啤酒含有800余种物质。其中相当数量物质与氧反应后改变原有呈味性能。特别是啤酒中多酚物质和长链不饱和脂肪酸,氧化后生成多种氧化物,产生苦涩味、粗糙的苦味和后苦、老化味及其他异味,使啤酒失去了原有的新鲜的爽口感。
破解方法:啤酒发酵时注意密封,避免与空气接触。
有害微生物感染
麦汁或者啤酒中感染了有害微生物,微生物的使啤酒变坏,产生怪味,涩味。
破解方法:啤酒的成功:三分原料,七分卫生。自己体会。
酵母自溶
酵母自溶会使啤酒产生令人不愉快的酵母味,苦涩味。同时,酵母自溶会发生一系列质量连锁反应,如酒液酸度升高,酒液混浊不清等。
酵母自溶主要受温度,如发酵温度、贮酒温度的影响较大,酵母自溶随着发酵温度升高而升高,并与高温持续时间成正比。但在低温下贮存,供氧缺乏同样也会自溶,一般敏感性酵母容易自溶,应避免使用。
酵母自溶会产生苦味的氨基酸,如、、异等,当含量偏高会给啤酒带来不愉快的后苦味。因此,生产中必须严格控制酵母使用代数小于等于4代,酵母回收要及时,一般在封罐后1-3天内回收使用。
破解方法:因为产生自溶的主要是衰老死亡的酵母,所以,避免酵母自溶主要措施就是使用强壮酵母,优化糖化工艺,及时把握酵母回收时间。
工艺篇
01酒花添加
酒花添加在实际生产中应根据酒花中a-酸的含量来计算添加量更为合理。此外应少加聚合指数高的酒花,虽然此类酒花能提高啤酒的非生物稳定性,但能使啤酒的口味变得后苦而粗糙。
在常压下煮沸,煮沸时间控制在90分钟以内就能保证蛋白质的凝固,还原物质的形成及酒花利用率。过分延长煮沸时间,不但会使麦汁色泽加深,而且还影响啤酒的口味,使苦味不正、口味粗涩、后苦味重。
02糖化醪ph值
糖化醪ph值高,多酚物质溶出多;麦汁ph值高,酒花苦味树脂溶解较多,给啤酒带来后苦,使口味变得粗糙。故在糖化过程中应作调酸处理。通过ph值调节控制,既为麦芽中的主要酶类创造作用条件,又可降低多酚类物质的浸出量,保证成品啤酒口味柔和,无苦杂感。
03麦糟洗涤
洗糟用水量一般是根据最终麦汁浓度和糖化用水量来确定,洗糟水温75-80℃比较合适。过高的洗糟水温、ph值,过分的麦糟洗涤,会使麦皮中的多酚类物质和色素大量带入麦汁中,从而增加啤酒的苦涩感。
工厂地址:山东省济南是历城区科创路1341号
公司网站:
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